Arts de la table

Décortiquer des langoustines et autres crustacés

décortiquer crustacés

Voici un  petit rappel  toujours utile, surtout quand l’été approche avec l’envie d’un bon déjeuner au bord de la mer, sous un grand ciel bleu, au soleil… on entend déjà les mouettes, non?

Décortiquer les crustacés

Comment décortiquer des langoustines ou des crevettes ?

  • Prenez la langoustine dans vos mains au niveau de la nuque du crustacé. D’un mouvement sec de la main droite détachez la tête.
  • Toujours dans les mains, retournez le corps de la langoustine (sur le dos) et « pressez » la carapace vers l’intérieur pour libérer la chair.
  • Enlevez la première « section » de la carapace, puis, tout en saisissant le haut du corps de la langoustine, tirez délicatement la queue pour détacher la chair.
  • Déposez les « épluchures » dans un plat.
  • Comment décortiquer un crabe, ou une araignée de mer?
  • Cassez les deux pinces du crabe ainsi que les pattes (en les tordant) et réservez.
  • Séparez à l’aide de la pointe d’un couteau la carapace du haut et détachez-la.
  • Récupérez ensuite la chair à l’aide d’un pic à crabe.
  • Pour les pattes, cassez-les avec un casse-noix ou casse-crabe et cherchez la chair avec le pic. Répétez cette opération pour les pinces.

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Comment décortiquer des bulots, bigorneaux ou autres escargots de mer ?

Une fois cuits, utilisez un pic à coquillages pour aller les chercher au fond de leur coquille. Mais avant toute chose, n’oubliez pas  d’enlever la petite pastille grise (l’opercule) qui se trouve à l’ouverture du coquillage.

 

Comment décortiquer des moules ?

Souvent cuites en sauce, et déjà ouvertes de moitié, une coquille de moule servira de pince pour saisir la chair des autres.

décortiquer les crustacés

Et les huîtres ?

L’huître est dans votre main gauche. A l’aide de votre main droite et d’une petite cuillère versez un peu de vinaigre à l’échalote dessus ou du jus de citron. Pour décrocher le coquillage utilisez une fourchette à huître.

Pour les repas intimes, vous pouvez, de façon élégante (c’est à dire sans faire de bruit lors de l’aspiration!), apporter le coquillage à votre bouche afin de réceptionner l’huître.

Mâcher ou gober ? A vous de décider !

Astuce pour vérifier leur fraîcheur: les huîtres doivent se rétracter au contact de l’acidité (goutte de citron).

En tant que maîtresse de maison, nous n’oublierons pas de prévoir des rince-doigts pour que nos invités puissent se rincer les doigts avant de s’essuyer les mains sur leurs serviettes!

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